الكمأة كنز عطري تصنعه الأمطار وترفع الندرة أسعاره

من تلال ألبا الإيطالية إلى غابات فرنسا وإسبانيا، تتحول الكمأة كل خريف محور موسم اقتصادي وسياحي، تتنافس عليه المطاعم الفاخرة والأسواق المتخصصة، في حين تدفع ندرة المحصول وصعوبة العثور عليه أسعاره إلى مستويات استثنائية. مع حلول الخريف، تبدأ في أوروبا رحلة البحث عن واحد من أكثر المنتجات الغذائية قيمة وتميزاً: الكمأة، أو ما يعرف بالإيطالية باسم «تارتوفو». هذا الفطر الذي ينمو تحت الأرض، بالقرب من جذور أشجار معينة، لا يشبه الفطر التقليدي الذي يظهر فوق سطح التربة، فهو يحتاج إلى ظروف بيئية دقيقة، ويعتمد العثور عليه على خبرة الباحثين وكلاب مدربة تستطيع التقاط رائحته من بين أوراق الغابات وتحت طبقات التراب. وتحتل إيطاليا موقعاً بارزاً في عالم الكمأة، خصوصاً بفضل الكمأة البيضاء التي تحمل اسم ألبا، إحدى أشهر العلامات المرتبطة بالمطبخ الإيطالي الفاخر. لكن هذه المكانة لا تقتصر على الشهرة الغذائية؛ إذ أصبحت الكمأة عنصراً مهماً في السياحة الريفية والمهرجانات الموسمية، ومصدر دخل للمزارعين والباحثين والتجار والمطاعم. تتصدر منطقة بيدمونت، شمال غربي إيطاليا، قائمة الوجهات الأوروبية المعروفة بالكمأة البيضاء، ولا سيما مدينة ألبا ومحيطها في تلال لانغي ومونفيراتو. وتتميز هذه المناطق بغاباتها وتربتها وظروفها الطبيعية التي تساعد على نمو الكمأة، إلى جانب إرث طويل من جمعها وتداولها واستخدامها في المطبخ المحلي. وتُعدّ الكمأة البيضاء، من أكثر الأنواع طلباً في الأسواق العالمية، بفضل رائحتها القوية ونكهتها المميزة. وإلى جانب بيدمونت، تشتهر في توسكانا، وأجزاء من أومبريا، بإنتاج الكمأة وتنظيم أسواق ومهرجانات تستقطب الزوار خلال موسم الخريف. ولا تقتصر خريطة الكمأة الأوروبية على إيطاليا؛ ففرنسا تشتهر بالكمأة السوداء في مناطق مثل بيريغور وبروفانس، في حين تُعدّ مناطق في شمال شرقي إسبانيا، ولا سيما إقليم أراغون، من المراكز المهمة لإنتاج الكمأة السوداء الشتوية. وتختلف الأنواع والنكهات وأساليب الإنتاج من منطقة إلى أخرى؛ ما يجعل السوق الأوروبية متنوعة ولا تعتمد على صنف واحد. يُعدّ الخريف وبداية الشتاء الفترة الأبرز للكمأة البيضاء الإيطالية. ووفق تقويم الحصاد المعتمد في إقليم بيدمونت، يمتد موسم جمع هذا النوع من الأول من أكتوبر (تشرين الأول) حتى نهاية يناير (كانون الثاني)، مع اختلاف مواعيد الجمع القانونية بين الأنواع والمناطق. أما الكمأة السوداء الشتوية، فيمتد موسمها من منتصف ديسمبر (كانون الأول) حتى منتصف مارس (آذار) وتظهر الكمأة السوداء الصيفية خلال أشهر الصيف، من يونيو (حزيران) إلى أغسطس (آب)، في حين تتوافر أنواع أخرى في مواسم الخريف والشتاء. ولا يكفي حلول الموسم لضمان وفرة المحصول، فالأمطار وتوزعها ودرجة حرارة التربة ورطوبتها عوامل أساسية في نمو الكمأة. ولذلك؛ قد تشهد السوق وفرة في عام، ثم تعاني نقصاً في العام التالي؛ وهو ما ينعكس مباشرة على الأسعار. تتفاوت الأسعار حسب النوع والحجم والجودة ومكان المنشأ وظروف الموسم. وحسب بيانات سوقية نشرها موقع «تارتوفو دوت كوم»، بلغ متوسط سعر الكمأة البيضاء الإيطالية نحو ألف و853 يورو للكيلوغرام، مع اختلاف السعر وفق حجم الثمرة وجودتها. تتميز الكمأة البيضاء بأنها تُقدَّم غالباً مبشورة أو مقطعة شرائح رقيقة فوق أطباق ساخنة، مثل المعكرونة الطازجة والريزوتو والبيض؛ لأن الحرارة الشديدة قد تقلل من قوة رائحتها. أما الكمأة السوداء الشتوية فتناسب عدداً أكبر من طرق الطهي، ويمكن استخدامها في الصلصات والزبدة والأطباق الساخنة. وهكذا، لا تمثل الكمأة الأوروبية مجرد مكون فاخر على موائد المطاعم، بل تجمع بين البيئة والاقتصاد والتراث والسياحة. وفي إيطاليا خصوصاً، أصبح موسمها حدثاً ينتظره المنتجون والزوار كل عام. غير أن مستقبل هذا المنتج النادر سيظل مرتبطاً بقدرة الطبيعة على توفير ظروف النمو المناسبة، وبمدى نجاح المناطق المنتجة في مواجهة الجفاف وحماية الغابات التي تمنحها هذا الكنز العطري.